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焯水要撇去浮沫吗 焯水为什么要撇浮沫

时间:2020-02-21人气: 作者: 小编

我们都知道,焯水是比较常见的一种做菜步骤,很多人做菜的时候都会先将食材进行焯水,这样不仅可以去腥,还可以让食物的色泽更好看。食物焯水是有一定技巧的,那么焯水要撇去浮沫吗?下面让我们具体来看看吧!


焯水要撇去浮沫吗

焯水一般都需要撇去浮沫的。

焯水撇浮沫分三种情况:

如果是绿叶菜,没必要,焯水只是为了把菜焯熟,绿叶菜也没有多少浮沫。如果是肉,就需要撇浮沫了,不然捞出肉时会粘到很多浮沫,清洗时间要长。

还有一种情况,炖汤的肉,焯水为了去腥气和血水,但同时它和焯蔬菜不同,时间比较长,肉的营养也会跑到汤里,而且这个汤是后期还要用,不能倒掉的,这种情况就必须撇浮沫,而且还要撇得很干净,汤才能保持鲜美原汁原味。

焯水为什么要撇浮沫

1、本身肉类有腥味,焯水时会产生浮沫,浮沫有腥味和杂质,要及时撇去水中的杂质和浮沫,尽量减少原材料的异味!

2、焯水时会产生很多杂质和浮沫,如果不及时撇去,待原料捞起时会浮沫会粘到原料表面,一旦粘上去就很难清洗干净了。

3、焯水时产生的浮沫如果不及时清理还会影响原料的颜色,使得原料变得暗灰色,非常不好看。


焯水撇浮沫有什么作用

首先我们来分析下,这个要分成肉菜和素菜来说。先说一下素菜,这里面素菜焯水也叫做断生,这样我们在吃的时候才会好吃。

蔬菜类

而且比如绿叶菜里面,很少会出现浮沫的情况,一般我们将绿叶菜进行焯水之后不仅能让绿叶菜上面的杂质进一步去掉,也容易去掉里面的脏东西,这样我们吃到嘴里的绿叶菜会更好,这里面就算是漂浮起来的杂质可能会有一点小沫但也不是猪肉的那种血沫。

焯水另外一个好处,就是保持新鲜的色泽。比如说我们在给西兰花或者胡萝卜这样的食材焯水的时候,除了去掉表面上附着的一些灰尘之后,我们需要焯水之后立刻就炒菜,这样我们在炒菜的时候能让蔬菜颜色保持亮丽,而且焯水之后还有另外一个好处就是防止蔬菜发黑,这个在莲藕上出现的情况会比较常见。因为莲藕如果没经过翻炒的时候我们有时候就会发现,莲藕的样子变得很暗而且有一点发黑,这样放一段时间后越放那颜色就会越发生暗沉而且也会流失水分,吃起来的莲藕在口感上和样子上都比原来差了不少。但是如果把莲藕切成小细片之后立刻焯水的话,这样我们做完的莲藕就能保持鲜亮色泽,主要还是形成了一层外壳保护之后让这个莲藕更好了,但是莲藕在焯水的时候出现的一点白沫是莲藕本身所带的水分经过焯水之后,有一点的白沫子这样我们就可以撇出去了。

肉类

另外我们炖肉的时候也需要提前把白沫去掉,那么这个白沫也就是我们炖肉的时候里面出现的血水经过热水浸泡之后出现的沫子,这一部分也就是我们说的无论是炖猪肉或者是牛羊肉的话都会出现的沫子,而且就算是鸡鸭鹅肉中要是提前焯水的话当然也还是有白沫子的。

这个白沫子会随着我们在炖肉的时候都漂浮上来,也就是我们出现的浮沫了,虽然说这个鸡鸭鹅肉出现的白沫子没有牛羊肉那么多,但是这一部分出现的浮沫也是漂浮上来的血沫,这部分不去掉的话我们在熬煮肉块之后还会重新附着在表面上,这一部分建议还是要去掉的,这样不仅仅腥味去除的不干净而且随着浮沫越来越多,上面不仅仅是白色的浮沫,而且是随着血沫越来越多的话颜色就变成了稍微深褐色的血沫子,这一部分的浮沫还是需要一边炖煮的话一边将这一部分的浮沫都给去掉才可以的,那么我们做出来的肉质才能达到后面做出来的色泽好一些而且肉质也能鲜美一些,主要还是能达到一个去掉腥味的很主要的一个效果。

而用水冲洗一下也是让蔬菜用热水过一下之后用凉水再做一次,这样会让蔬菜保持清脆的口感,在某些蔬菜做法的工序中还是需要的。


焯水不撇去浮沫会怎么样

1、焯水是对食材的初步加工,青菜的焯水能保持菜品的脆嫩碧绿,菜品看起来更新鲜。有的菜品在焯水过程中,菜品上的残余农药,污物形成浮沫会漂浮在菜品上面,此时应当撇去浮沫,减少焯水之后的清洗次数。有点菜品为了叶片碧绿,会加盐或加油,产生的浮沫也应撇去,否则焯水之后污物会吸附在菜品表面,不宜清洗。

2、对于肉类的焯水,更应该先撇去上面的浮沫。肉类焯水一般情况下都是将食材冷水下锅,随着水温的升高,可以将肉里面的血水逼岀来。血水遇热形成泡沫漂浮在水面上,这些脏污如果不及时撇去,很容易吸附在食材表面,用冷水不容易清洗,必须用热水才能洗干净。

此时撇去浮沫,清洗的时候就更容易清洗干净,而且还能节约用水,多余的脏污也不会吸附在食材上。


标签: 焯水   浮沫